“Bin bir gündüz masalı, şu ot dedikleri”

Çok şanslıyız ki Ayşe Kilimci gibi bir modern zaman Homeros’umuz var. Yoksa doğanın tılsımı otlar edebiyata, bu kadar zengin bir dil ve bilgiyle nasıl yansırdı! Kilimci’nin “Ot Var, Çiçek Var Sevdalığa Çare Var” kitabı, onlarca yıl öncenin eski İzmir mahallelerinde gezen otçu kadınların söyleyişiyle sesleniyor bize.

O bir hikâye büyücüsü, çağdaş zaman Homeros’u... Kalemine doladığı hiçbir imge, onun sayfalar dolusu su gibi akıp giden, destanlara, şiirlere taş çıkartan anlatım yeteneğinden kurtulamaz. Üstelik de coşkun, çağıl çağıl fışkıran bir verimkârlıkla, yaşamı çoğaltan bir hikâyeci o. Ayşe Kilimci, sayısını kendisinin de bilmediği hikâyelerinde anlattıkça biz yaşamın dolambaçlı yollarında, girintilerinde, çıkıntılarında geziniyor, yeni yollar öğreniyoruz.

Ayşe Kilimci şimdi de doğanın tılsımlı gücünü fısıldıyor bize. Dağda, kırda, bayırda, tarlada, bahçede fışkıran envai çeşit otun anasını, atasını, sofralarımızda aldığı yeri ve şekli, şifasını anlatıyor. Kilimci’nin Oğlak Yayınları’ndan çıkan kitabı “Ot Var, Çiçek Var, Sevdalığa Çare Var”, örneğine Türk edebiyatında rastlanmamış bir ot ansiklopedisi niteliğinde. Ama öyle alışılagelmiş akademik bir anlatımı yok; aksine son derece içten, konuşkan, mahallemizde komşu teyzelerle söyleşir gibi, yani Kilimci’nin lezzetine doyum olmayan dili var. Yazarın, İzmir’in Eşrefpaşa’sında, İkiçeşmelik’inde çocukluğundan bu yana izini sürdüğü bir birikimin ürünü bu kitap.

“Meğer Mutfak Bir Masalmış” ve “Fettan Vişne, Günahkâr Elma”nın ardından gastronomi alanındaki üçüncü kitabıyla Kilimci, hikâyeciliğini mutfak kültürüne şu sözleriyle bağlıyor: “Yemek yapmak, hikâye söylemeye benziyor. Hüner, acemi kalmakta.” Bu âlemde öğrenmenin sonu yok. Zaten Kilimci’nin iddiası da mütevazılığından geliyor: “Bin bir gündüz masalı, ot dedikleri; her güne yeni tılsım, yeni hikâye…”

- Gastronomi alanındaki üçüncü kitabınız, " Ot Var, Çiçek Var, Sevdalığa Çare Var". Bu kitabı hazırlama fikri nasıl oluştu?

Okura ulaşan üçüncü kitap, geriden iki ciltlik Evliya Çelebi sofraları geliyor, Gezenti Mutfaklar, bir de pek hınzır bir yemek hikâyeleri kitabı... Bunlar yayına hazırlanmakta olanlar, yazmakta olduklarımı hiç sorma.

Bu kitabı aslında 500 sayfalık bir yeme - içme kültürü hikâyeleri kitabından çıkardık. Çünkü otlar zaten sayfaların arasından bağırıp çağırıyordu, “Bizi çıkar!” diye. Bu konuda yayıncım, sevgili Senay Haznedaroğlu'nun akıldaneliği çok önemli, onun açtığı yoldan gittim, pek de iyi oldu. Hem onun hem editörümüzün emeği çok.

- Kitapta bir ömür boyu biriktirdikleriniz var kuşkusuz ama bu hale gelmesi, ne kadarlık bir çalışmanın ürünü?

Epey zamanın... Bu kitaplar biteli birkaç yıl oluyor ama yayınevim benden daha özenli, kılı kırk yarıyorlar, iyi mayalandı, iyi ellerde kotarıldı. Kalbimde ışığın ilk çakmasını soruyorsan, o İzmir ve onu izleyen şehirlerim Ankara, Tarsus, İstanbul ve Ayvalık'ın sofraları ve kadınlarından... Uzun tanıklığım, tatmaklığım, eteği belime sokup ocak başına geçtiğimin eh bunca mutfak muhabbetinin sonu birçok kitap, bir hayli kilo...

Köşe başlarında karşımıza çıkıyorlar

- Çocukluğunuzdan gelen kokular, sesler, lezzetler ile başlıyor kitap. Hatta adını bile buna borçlu... O, sokaklarda gezen otçu kadınları birer masal kahramanı gibi anlatmışsınız. O kadınlar kimlerdi, sonra bu gelenek nasıl, neden kayboldu?

Benim İzmir'imin ve çocukluk masalımın kahramanları zaten onlar, esaslı kahramanlar. Öyle derin çizilmiş ve capcanlı boyanmışlar ki, kendilerini öyle sahici var etmişler ki istesen de silinmiyor. İnan, ellerini başları üstüne koyup su içişleri, sırtlarından inip topuklarından çıkan terleri, kınalı parmak uçları ve hafiften ot kokan kekre emek kokuları bile burnumda, kalbimde. El tartısı ustalar, gönül ustası, hak geçirmez, kötü konuşmaz, girdiği avlulardan söz, sır taşımaz. Güğümleri at üstünde gezen sütçülerimiz nereye gittiyse, onlar da oraya gitti. Kimi yerlerde var ama mahalle arası fetihçiliğine çıkmayıp pazar yeriyle, ana cadde köşe başları ile yetiniyorlar. İzmir Karşıyaka Alaybeyi'ndeler, Ayvalık merkezde, İstanbul’un Feriköy, Dolapdere başta olmak üzere, kimi esaslı köşeciklerinde. Geçende Pangaltı'da gördüm, motoruna süt güğümünü yüklemiş, heybesinde de çiriş demetleri, bir hısım görmüş gibi mutlu oldum. Ama elbet eskiden sinemamızın esas oğlan ve kızlarıyken şimdi film arasına parça olarak, nadiren katılıyorlar. Neden? Hayat böyle buyuruyor, ondan... Ama gene de hak teslimi yapacağımıza inanıyorum; sütçüleri mumla arar olduk, otçuları da buyur edeceğiz, ömrümüz sofrasına. Biz buyur edeceğiz de onlar lütfedip gelecek mi, bilmem?

- Mutfağında otlarla hemhal olmak, Ege kadınlarının yaşamına nasıl yansıyor sizce? "Eli yeşil olmak" diyorsunuz. Bu nitelik, nasıl farklı kılıyor insanı?

Bu, bir kere farklılık, farkındalık demek. Ne mutlu, eli yeşil olana! Onların diktiği tutar, yuduğu giyilir, pişirdiği yenir. Sofralara da gönüllere de muhabbet katarlar. Otlarla hemhal olmak, eline ayağına tez olmak demek, aynı zamanda. Kolay iş değildir; toplaması, hele yıkaması, usulünce pişirmesi, etsiz ama etten datlı aş etmesi... Yalnız şunu ayıralım; kimileri -ki sayıları pek az, nadir dense yeri- emeği anlatılmaz bir eda, kıvam ve tatta yapıyor. Ben onca özenime karşın onlardan değilim, çünkü istemekle olunmuyor. Benim ömrümde ikidir, üçtür bunlar, beşi geçmez. Hepinizin hayatında vardır, ya yel gibi gelip sel gibi gitmişlerdir, ya sizin anlayacak bilinçte olmadığınız zamanda onurlandırmışlardır sofranızı, ya anlamazlar ülkesine gelmiş, fark olunmamışlardır. Bizim bir ebe Emine'miz vardı, kiracımızdı, Tarsus'ta. Çok söz etmeden, afralanıp tafralanmadan, nerdeyse hiç et kullanmadan (esasen alamadan) öyle yemekler yapardı ki tek çeşit olurdu, konu komşu çocuklar bile kapısına kuyruk olurdu. Biz etli pişirirdik, öyle datlı olmazdı. Sonra Ayvalık'ta tanıdığım Güler hatun, ne anlı şanlı kadındı, keyveniydi esasında; mahallelerin yemekçisi, düğün evinin vazgeçilmezi. Mutlak ana atadan el alan ve bu hüneri mutlak kızlarına yahut isteyene, anlayana aktaran kadınlar bunlar, paylaşımcı. “İyi izlediysen, yaparsın, neden yapamayasın?” der, ama becereceğinden kuşkusu varsa, değil tencereye el atman, mutfak sınırından adım attırmazlar. Yalapşap iş tutmaz, tutturmazlar. Usulünden gram şaşmaz, malzeme esirgemezler. Temizlik ilk koşuldur, besmele gibi, “Allah utandırmasın” gibi, “Ferah sofralarınız olsun” demek gibi. Ne güzel dilektir o!

Yemek yapmak, hikâye söylemeye benziyor

- İzmirlisiniz, Ayvalık'ta yaşıyorsunuz. Yaşamınızın bir kısmını Mersin'de, bir kısmını İstanbul’da geçirdiniz. Otların insanlardaki, mutfaklardaki, kültürdeki yansımalarını nasıl bu kadar zengin bir şekilde biriktirdiniz?

İzmir, Ankara, İstanbul, Tarsus (‘dan çık yola, vur kendini Adana, Antakya'ya, o hattın tümü) insan buralarda daş olsa gene öğrenir. Canı çeker, daşın bile. Oranın kadınları gölgeli, göreseli kadınlar. “Meğer Mutfak Bir Masalmış” kitabının ithafına buyur ettiğim gibi: “Tuttuğunu un, daşı yemek eden, acıyı bal eyleyen esaslı kadınlar...”

Antakyalı Tomris teyzemin ora kekiğini -tazeyken- yaptığı “kirpik kimin doğranmış”, nar ekşili, nar daneli, kıyılmış teze soğanlı (!), üstüne esirgenmemiş zeytinyağlı salatasını sözle anlatmak bile müşkül. Değil ki, onun elinin tadında yapabilmek... Mişon Hatçe teyzenin tenceresinin tadı, değme şefin elinde yemin olsun ki, yoktur!

Nasıl biriktirdim? Gözleyerek, farkında olmadan yahut olarak bilince almak, not etmekten öte -çünkü böyle olmaz- kalbine katıp yapıp bozup, yılmayıp tekrar deneyerek, akıl danışarak, her zaman çırak hizasında durarak... Yemek yapmak, hikâye söylemeye benziyor; ne kadar acemi kalır, çalım etmezseniz, tencere tava da size boyun eğer o zaman. Hüner, acemi kalmakta sanırım. Bir de sormaktan usanmamakta. Seyretmekte. Kaydetmekte. Farklı ortamlarda insanlarla katışmakta. Kapı ipi çekmekte, söyleneni dinlemekte, sofralara sokulmakta, “Elinize sağlık” demekte. Çuvallamayı göze alabilmekte…

Elbet feneri tuttuğunuz köşenin ilminde, asıl onda... Çukurova bir derya, biz o deryada zerreyiz. Mutfağı Allah’ına kadar olan diyarda, ne yapsak bir eksik, ne bilsek beş eksik...

- Kitap, hikayeli bir ot ansiklopedisi niteliğinde. Anadolu'da dağda, bayırda, tarlada, bahçede yetişen otlar, çiçekler için "Yok, yok" diyebilir miyiz?

Hiç olur mu! Diyemeyiz. Ben kitap bittikten sonra da çalışırım. Her kitabım için böyledir, neler neler bulunuyor, ulaşılmadık olana ulaşıyorsunuz, bir bildiğinizin bir marifetini daha öğreniyorsunuz... Misal, çiğ bamyanın mide ülserine iyi geldiğini yeni öğrendim. Nar kabuğunun içindeki acı kısmın, patates suyunun iyi geldiğini duymuşluğum vardı ama bir kilodan az olmamak kaydıyla, çiğ bamyanın bir oturuşta yendiğinde mide yarasını geçirdiğini -üstelik yabancı bilim araştırmalarınca kanıtlanarak- öğrendiğim daha dün bir, bugün iki. Toprak verdikçe veriyor, öğrenmenin sonu yok... Bin bir gündüz masalı, ot dedikleri; her güne yeni tılsım, yeni hikâye. Kara toprak, yüzümüzü ağ ediyor.

Hâlâ kanaatle geçerim

- Kitaptaki otların bir kısmına dair denenmiş, görülmüş tarifler, bilgiler var. Bir kısmında da kaynakça bilgisi kullanmışsınız.. Yani bir nevi sözlü tarih içeriyor. Bu konuda nasıl bir çalışma yaptınız?

Öyle olmasına gayret ettik. Ustalardan el aldık, bunu da belirttik, emek hırsızlığı etmemeye çalıştık, kaynakça sunduk, adlarını gürle güvenle andık ki çoğu, dostumuzdu zaten. Çok kitap devirdik elbet; hem bu konuda yazılmış hem edebi kitaplar, oralarda sandığınızdan çok bilgi vardır. Çok sofraya buyur ettirdik kendimizi, pazar yerlerine emek ettik... Kitap baskıdayken bizim Ayvalık Küçükköy'ün Boşnak kadınları beni sözlü sınava çekti, tarlada son bir ot seferine çıktık, elimizde kör bıçakla... Tarlalara yeşilin yürüdüğü sıraydı, iki ay öncesi. Süren otlarda, bu anlattığım arapsaçı ile bakla, birer tırtıl vardı, biri turuncu, ikincisinin tırtılı mavi. Nasıl canlı turuncu ve mavi, görseydin… Gözleri kapkara, topluiğne ucu kadar... Öyle durdular, ölü numarası yapıyorlar, donup kaldılar, şirinliklerine bayıldım. Her otun bir tırtılı vardır, dediler, kelebek olur, âlemlerin dengesidir, kâinatın işi işte... Çek bu sözü çekebildiğin yere, süner gider... Yani hem mektebine gittik- mahalle arasında yani- hem yazılı hem sözlü sınav. Hâlâ kanaatle geçerim, o da belki... Büyük iş küçük olmaz, o yüzden...

Toprak bağrına basmayı bilir

- Şu "sevdalığa çare" önermesi için zihnimde beliren bir yansıma var, bilmem doğru mu? Aşk, kara sevda, sevdalık, adı her ne ise; bu çarenin sırrı, toprakla ve bitkiyle uğraşmanın insanın ruhunu sağaltması mı? Siz nasıl açıklarsınız?

Ooo, o fasıl farklı... En edalı, şıngırdaklı kısım burası... “İlk kim akıl edip de sorarsa, ona diycem” dediydim; her zamanki gibi sen fark ettin. 
İlkin elbet düşündüğün gibi; ruhunu, kalbini, aklını havalandır, duvarlar insanı çürütür, doğaya karış, iyi gelir. Aşk da bir marazi haldir çünkü, mecburi bir haldir, hayattan daralmak da öyle... Eskiden İzmir'in hünerli hatunları Kızılçullu'ya koşuya gidermiş. Yürüyüş, at sevgisi, toplu halde gezip eğlenmek, derdini döküp döşemek, çocuklara da hava aldırmak, her şeyi unutmak, bir anlığına da olsa, temiz hava, hafif gıda, egzersiz, merak, coşku, en bedava iyilik halleri değil mi bunlar? Onlar de ki 10 kere koşuya gitti, ben 100 kere anlattım. Elin toprağa değince, elektriğini de aktarırsın. Toprak bağrına basmayı bilir; üstündeyken de altındayken de... Kim bilir, belki bitkiler, çiçekler ve toprak fısıldamaktadır bize. Ölümün çaresini bile fısıldayan o otlar değil miydi? Lokman Hekim'in defterinde yazıyormuş zaten. Rivayet ederler ki Çukurova'da, ölümün çaresi yabani sarımsak çiçeğiymiş. Cebrail aleyhisselam kanadıyla dokunmuş deftere, Baç köprüsü üstünde, sayfalar suya düşmüş, melek de dönmüş avutmuş bizi, “Zaten yabani sarımsağın çiçeği olmaz” demiş, yani ölüm mukadder. Ama elinin yeşile, toprağa düşmesi, paylaşmak, sırrını bölüşmek ne güzel işte, sevdalığın da bir başınalığın da umarı değil mi bunlar? Tahtakuşlar köyünde Hıdrellezde insanlar şıkır şıkır yerel giysilerine bürünüp mezarlığa gidiyor, ölmüşlerinin mezarı dibinde sofralar açıyor, kahveler pişirip sunuyor, mezarın üstüne çiçekler döküyor, saçlarına çiçek takınıyor. Görsen, bayram yeri gibi donanıyor mezarlık. Hayatla ölüm iç içe, çareyle çaresizlik de öyle, aşkla ayrılık da... Bunu bilcen, kabullencen, uğunmayıp, uğraşçen... İnsana tasa insan, dermanı gene insan, öyle değil mi?

İzmir'de çiğdem çekirdeği eskiden “Kara sevda ilacı bu!” diye bağırarak satarlardı. Bana sorcek olursen, ne deycen sene biliyon mu? Sevdalığın çaresi vardır, olma mı? Çok demeycen, çok yemeycen, demeycen, vermeycen, adamın iki tabağının birini kırcen... Bu kadarcık...

Belki hikâye yazmak da yemeği ateşe koymaktır

- Mutfak kültürü, hikâyelerinizde de var. Özellikle araştırma yapmaya, kitaplar hazırlamaya nasıl, ne zaman yöneldiniz?

Hem bende var bu hem başka yazarlarda. Gönül tadıyla ağız tadı aynı yerden mi besleniyor, nedir? Belki hikâye yazmak da bir yemeği ateşe koymaktır, ateşlerde yanmaktır. Belki ondandır, iyi hikâye yazdığım zaman, yalnız o zaman karnımın hiç yemek yemesem de tıka basa doyması...

Ne zengin bir sofra kültürümüz olduğunun bilincine varışım, Güney’e inince oldu. Öğrenciyken Kıbrıs, daha sonra Tarsus, Antakya, Adana, Mersin'de... Oralar nice kültürün hemhal olduğu yerler, uygarlıklar beşiği ve doğaldır ki farklı mutfaklar hazinesi... El almış, el vermiş, her milletin mutfak tadını ötekine geçirmişler. Dil tadları da sinmiş birbirine, mutfak ilmi de…

Eh, buna aklınızın fikrinizin yemekte içmekte olduğunu da eklerseniz... Daha, çocukken, bizim Eşrefpaşa ve İkiçeşmelik’teki mahallelerimizde her kültürden, her milletten komşumuz vardı. Onların avlularına, sofralarına her, oturduğumda, farkı fark ederdim. Annem çalışırdı, hemşireydi, biz kardeşimle yalnızdık, bize küçükken bakan teyzeler de her biri bir kültürdendi. Yalnız kaldığımız zaman da, kardeşimle mutfağın altını üstüne getirirdik. Annemiz kızmazdı, bu da önemli. Ananemle şıngır mıngır komşuları, Gül Sokak’taki, onların farklı mutfakları, aklıma derin yazılmış olmalı ki günü gelende, sayfalara kendiliğinden geldi hazretler.

Son söz niyetine:

Bir şeylerin kıymetini, bitmeden bilin

Kardeş sofralarınız, muhabbetiniz, Anadolu denen o ulu şölen sofranız hayatlarınızdan eksik olmasın. “Sac tava gelir, hamur biter, insan tava gelir, ömür biter” deseler de, siz bir şeylerin kıymetini bitmeden bilin... Karnı aç olan doyarmış, gönlü aç olan doymazmış. Rabbim kimseciklere gönül açlığı nasibetmesin. Fuzuli iş dense de, insan aldatmaca sayılsa da aşktan yana betiniz bereketiniz eksilmesin. Malum; aşk pamuk şekere benzer, pembe bir bulut yersiniz, ağzınızda tadı, yüzünüzde rengi, elinizde sopası kalır. Olsun, ağzınız, gönlünüz tatlanıyor ya, ona bakın siz... Hazır Hıdrellez denen mübarek günün arifesindeyiz. Yanıp tütmenin adı, çocukluğumuzun soyadı Hıdrellez. Atlayın ateşten, dökünün çiçek sularını, yiyin yeşili, çıkın kırlara, dileğinizi gül dalına asın, ertesi gün sulara bırakın... Sofranız insanla tatlansın. Ey okur! Azınız çok, bereketiniz bol, gamınız hiç, kışlarınız bahar olsun. Aşk ile...